-mic dicționar de cafea-

Despre Cafea

  1. Fructul de cafea

Fructele de cafea seamănă cu cireșele, culorile variând de la galben la roșu, atunci când acestea sunt coapte. Componentele vizibile ale cafelei sunt: tegumentul exterior, pulpă (cam 60-70%) și bobul de cafea, care este la rândul lui învelit într-o foiță argintie și un pergament gălbui-brun.

  1. Metodă de procesare

După ce sunt culese, fructelor de cafea li se îndepărtează pulpa pentru a putea ajunge la boabele verzi. Sunt cel puțin trei metode de procesare prin care pot trece fructele, din care pot apărea mici variații: natural, spalat, honey.

  1. Procesare Natural

Metoda de procesare prin care fructele culese sunt întinse pe jos, fie pe ciment sau direct pe pământ, și lăsate să se usuce la soare timp de 10-15 zile. Ele trebuie întoarse de pe o parte pe alta pentru pentru a se usca uniform, în mijlocul zilei trebuie protejate de arșița soarelui și acoperite în cazul în care plouă. În această perioadă, pulpa fructului se usucă și va fi ușor de indepărtat, iar boabele de cafea vor avea timp să absoarbă din dulceața fructului.

*Dried on African Beds = metodă foarte comună în țările din Estul Africii, acolo unde crește cafeaua, care s-a răspândit apoi și în alte țări. Boabele sunt întinse pe mese ce au suprafețele din plasă, permițând astfel o uscare uniformă, datorită curenților de aer care se formează. Alt avantaj al acestei metode este că înlătură riscul ca fructele să fermenteze sau să capete arome “pământii”. De asemenea, este o metodă eficientă de procesare pentru zonele în care accesul la apă este mai dificil.

  1. Procesare Washed

Metodă de procesare prin care fructele sunt puse în tancuri cu apă, pentru a fi sortate; boabele coapte se vor scufunda, iar cele cu defecte sau necoapte vor pluti. Apoi sunt puse într-un tambur, care are rolul de a îndepărta coaja, pentru ca mai apoi să fie din nou puse în apă și lăsate la fermentat între 24 și 36 ore. Perioada de fermentare depinde de temperatură, iar procesul trebuie urmărit îndeaproape pentru a asigura calitatea cafelei. Totuși, până în acest stadiu al procesării, boabele sunt încă înconjurate de pulpă (sau mucilagiu - devine mai vâscoasă în timpul contactului cu apa), care abia după fermentare este îndepărtată. Apoi cafeaua este clătită și întinsă la uscat la soare, asemeni procesului natural. Cafeaua astfel procesată va avea un gust mai clar, elegant și va fi ușor mai acidă.

  1. Procesare Honey

Această metodă de procesare este un hibrid între cea washed și natural. Asemenea cafelei washed, coaja este îndepărtată, iar boabele sunt lăsate să fermenteze între 8 și 24 de ore, la o temperature controlată. Diferența este că odată ajunsă în acest stadiu, nu mai îndepărtează pulpa rămasă în jurul boabei, ci continuă uscarea, asemenea procesării natural. Metoda de procesara Honey se mai numește și pulped natural sau semi-dry.

  1. Altitudine

Altitudinea la care crește cafeaua, măsurată în metri deasupra nivelului mării, este un factor important în determinarea calității boabelor. Unele dintre cele mai bune cafele cresc la altitudini mai înalte. Arabica are nevoie de altitudini mai mari și temperaturi mai joase. În cazul boabelor Robusta, acestea pot să crească și la 200-250m altitudine.

  1. Regiune

Regiunea în care crește cafeaua are o importanță foarte mare, asemeni terroir-ului pentru vinuri. Contează atât solul care, în funcție de nutrienții pe care îi conține, va influența planta de cafea și recolta, cât și relieful, care va determina cum vor fi culese boabele. De asemenea, pentru plantele de cafea este important și ce alte plante cresc în jurul lor, dacă sunt mai înalte și le ocrotesc de soare, sau mai mici și atrag insectele, protejând astfel fructele de cafea.

  1. Osmoza inversă

Este o metodă de filtrarea a apei care “curăță” apa de toate impuritățile și mineralele, pentru ca ulterior să remineralizeze apa controlat, adăugând cantitățile optime de calciu și magneziu.

 

Despre ustensile

  1. Tamper

Este un instrument de care ai nevoie pentru a presa cafeaua în portafiltru, înaintea unei extracții pentru espresso. El se poate găsi în diferite mărimi, cu mâner (sau modele mai noi și fără mâner), cu suprafața plată sau ușor curbată, în funcție de espressorul folosit și preferințele celui ce prepară cafeaua. Ideal, tamper-ul ar trebui să fie puțin mai mic decât basket-ul (coșul) din portafiltru în care pui cafeaua măcinată, astfel încât atunci când presezi cafeaua să nu se blocheze sau să creeze un vacuum care îți va deranja cafeaua compactată.

  1. TDS – Total Dissolved Solids

Este o unitate de măsurare a extracției cafelei. Pentru a face acest lucru se folosește un refractometru și apoi se fac calcule pentru a verifica dacă rețeta de preparare a cafelei (câte grame de cafea am folosit pentru câți ml de apă, într-un timp dat și o temperatură constantă a apei) este una corectă. Acest indicator ne spune dacă am extras particulele solubile din cafea în parametrii considerați plăcuți la gust. De asemenea, ne poate spune dacă o cafea este supra-extrasă sau sub-extrasă. Cu toate acestea, nu ne putem baza doar pe TDS când vine vorba de gust, deoarece gustul este, până la urmă, un aspect subiectiv. Așadar, cafeaua poate fi preparată diferit, atât timp cât variază între limita inferioară a parametrilor acceptați și limita lor superioară.

  1. Spout

Sunt piciorușele portafiltrelor prin care curge cafeaua în ceașcă. Unele portafiltre au un singur spout (pentru un singur shot de espresso) sau pot avea două spout-uri (pentru extracții duble), iar portafiltrele care nu au spout-uri se numesc naked. 

  1. Naked Portafilter

Este acel portafiltru care nu mai are spout-urile prin care curge espresso-ul în ceașcă. În general, espresso preparat astfel va avea mai multă cremă și poate fi puțin mai fierbinte.

  1. Steamer

Este o componentă a espressoarelor, de forma unei baghete, care are o porțiune acoperită de o bandă cauciucată și un vârf cu găuri dispuse simetric, prin care iese aburul pe care îl folosim pentru a încălzi laptele. Presiunea cu care ies aburii din steamer, determinată și de diametrul găurilor de eliminare al aburilor, se poate controla, dar e nevoie de practică pentru a deprinde mici trucuri care ne vor ajuta să facem cremă de lapte în orice condiții.

  1. Latieră, milk-jug sau milk-pitcher

Are forma unei carafe și este folosită pentru a încălzi laptele, atunci când vrem să facem preparate cu lapte. Este, de obicei, fabricată din oțel inoxidabil, poate fi învelită în Teflon pentru a fi mai ușor de curățat și vine într-o gamă largă de culori și mărimi. Diversele modele prezintă avantaje, ca, de exemplu, un unghi anume care permite formarea unor “curenți” în interiorul latierei, astfel încât să preparăm o cremă de lapte omogenizată și fără bule. De asemenea, sunt latiere care au “ciocul” de turnare proiectat astfel încât să ușureze turnarea laptelui în ceașcă și crearea latte art-ului.

Despre preparare

  1. Espresso

Este o cafea infuzată cu o presiune mai mare, al cărei gust poate varia de la aparat la aparat. Datorită presiunii apei în timpul extracției, rezultatul va fi unul foarte concentrat în arome, iar timpul pentru prepararea unui espresso nu ar trebui să depășească 30 de secunde.

  1. Extracție

Atunci când apa stă în contact cu cafeaua, aceasta va extrage aromele din particulele de cafea. Bobul de cafea prăjit are foarte multe componente, de la uleiuri, la cofeină, zaharuri, arome volatile și gaze. Odată măcinat, bobul de cafea începe să piardă din aceste proprietăți care dau savoare cafelei. De aceea, încercăm să folosim tot timpul cafea proaspăt măcinată și să o punem în contact cu apa într-un timp cât mai scurt de la măcinare, pentru a putea extrage toate aromele cafelei.

  1. Brew înseamnă a infuza

Putem spune despre orice preparat infuzat că el este un brew. Cel mai adesea, termenul este folosit când ne referim la metode alternative de preparare a cafelei la filtru, pentru că și la preparea unui espresso folosim un filtru (metalic), dar preparatul este foarte diferit de infuziile preparate folosind Aeropress-ul, V60-ul, Chemex-ul sau Syphon-ul. Alte metode de prepare a cafelei sunt: French Press, Moka Pot sau Kalita.

*Cold Brew – este o cafea care a fost infuzată rece, prin diferite metode (de la Tokyo Tower, la Toddy), însă toate presupun lăsarea cafelei în contact cu apa o perioadă mai lungă de timp (de 8 până la 24 ore). Cold brew este totuși diferit de Iced Coffee, care este pur și simplu, așa cum sugerează și numele, cafea cu gheață, fie că extragem cafeaua peste gheață sau adăugăm gheața ulterior preparării.

  1. Crema

De multe ori vom auzi bariștii vorbind despre cremă. Ei se pot referi la crema unui espresso sau la crema de lapte.

*Crema unui espresso are de obicei o culoare plăcută, arămie, iar uneori pot apărea tiger stripes (niște dungi subțiri pe suprafața cremei, de o culoare puțin mai închisă, și sunt un indicator bun al unei extracții corecte). Totuși, a judeca un espresso doar după cremă nu are o relevanță mare, cuprinzătoare. Sunt mulți parametri care trebuie avuți in vedere. De exemplu, boabele Arabica produc, în general, mai puțină cremă, iar câteodată aceasta nu “rezistă” foarte mult.

*Crema de lapte este diferită de spuma de lapte. Atunci când încălzim laptele la steamer, folosim aburii și curenții de aer pentru a obține o cremă de lapte elastică, la temperatura dorită (între 50° C și 65° C, în funcție de preparat). Spuma de lapte apare atunci când aerăm prea mult laptele, iar odată ajuns în acest stadiu nu mai putem face latte-art.

  1. Ditribuție/Nivelare

În funcție de râșnița pe care o folosim atunci când facem espresso, va trebui să variem umplerea basket-ului (coșulețului) cu cafea. Următorul pas, după ce am pus cafeaua, este distribuția. Va trebui să ne asigurăm ca ea acoperă în cantități egale basket-ul, pentru a putea forma o unitate compactă, atunci când va fi presată.

  1. Coffee puck

După extracție, cafeaua folosită la prepararea unui espresso va avea forma unui puc de hochei. Când analizăm „pucul” de cafea, putem observa dacă am avut o extracție corectă, un criteriu bun fiind forma lui. Dacă observăm o formă compactă sau dacă apare channeling-ul, înseamnă că nu am tampat corect.

  1. Channelling

Acest fenomen apare atunci când nu tampăm corect. În prima parte a extracției unui espresso este pre-infuzia, când apa vine cu o presiune mică și umezește cafeaua măcinată, iar apoi începe extracția propriu-zisă, atunci când apa vine cu o presiune mai mare. Cafeaua tampată va opune rezistență, iar apa va căuta cea mai ușoară cale de acces. Dacă tamparea este corectă, atunci cafeaua compactată va opune rezistență uniform. Dacă distribuția nu este corectă însă, atunci apa va găsi aceste „canale” prin cafea și își va croi drumul pe acolo, făcând să existe porțiuni ale pucului sub-extrase.

  1. Latte Art

Desene făcute în ceașca de cafea, cu ajutorul cremei de lapte. Latte art-ul nu influențează gustul preparatului, dar este un indicator bun că laptele a fost preparat corect (crema de lapte trebuie să fie lucioasă și elastică). Pentru a savura preparatul cu lapte, recomandăm omogenizarea băuturii cu o linguriță sau spatulă.